martedì 13 dicembre 2011

Viaggio in masseria

La Masseria Quis ut Deus è un luogo tranquillo nel cuore della Puglia, dove siamo stati accolti con un calore e simpatia che non capita speso. Il posto perfetto dove riprendersi dalla frenetica vita di città. Il paesaggio dolce della campagna e la maestosità degli ulivi centenari sono luoghi che ti riempiono il cuore di pace.


Sono stata invitata dallo chef  Luigi Chirico a presenziare la preparazione del loro menù per l’ Immacolata e certamente non potevo rinunciare .
Mi spiegava lo chef l’importanza della qualità della materia prima e la scelta di utilizzare nella sua cucina l’ eccellenza dei prodotti a km 0, dalle carni agli ortaggi, fino ai formaggi e i vini delle Cento Masserie e delle verdure coltivate nel orto biologico della Masseria Quis ut Deus.

Il risultato è una cucina curata, semplice e con grande attenzione alla tradizione. Un viaggio nella memoria dei sapori di una volta.
 
 
Il Pane
fatto nella masseria
© fotopanpepato

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Tre assaggi per l’aperitivo

Le Pettole
“Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola”   
 
Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene.  Si realizzano utilizzando farina, lievito, acqua e sale.

© fotopanpepato
 
Fritte nell’olio di oliva prodotto nella masseria

© fotopanpepato
 e accompagnate con vin cotto di fichi

Le focacce di grano Arso e rosmarino
Luigi Chirico, mi racconta delle origini della farina di grano Arso dove
nei giorni dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, i più poveri andavano a cercare tra i solchi neri di cenere, i chicchi di grano rimasti e, dalla farina ricavata da quei chicchi bruciati, sfamavano le loro famiglie. 


© fotopanpepato



Polpette all'uovo e farina di mandorle
fatte con pane raffermo, uova, latte e farina di mandorle

© fotopanpepato
e poi fritte nel olio di oliva 

© fotopanpepato

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Due buonissimi antipasti

Crostone di pane casereccio con funghi cardoncelli e timo con don Carlo fuso

© fotopanpepato
Il Cardoncello è uno dei funghi più buoni e prelibati in natura
Saltati in padella con timo e olio extravergine

© fotopanpepato

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Cicoria all’aglio con sfoglie di caciocavallo e pomodori invernali

Freschissime cicorie appena raccolte nell' orto biologico della masseria
© fotopanpepato


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© fotopanpepato

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I primi

Fricelli con passata di pomodoro, pesto di rucola selvatica e ricotta infornata al pepe

il pesto
© fotopanpepato

la passata di pomodoro

© fotopanpepato
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Risotto con stracchinato, battuto di erbe aromatiche e bianco di melanzana

© fotopanpepato

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Secondo
Arrosto di capocollo di maiale con torretta di verdure grigliate e fiordilatte

Lo chef mi mostra l'ottima qualità e perfetta venatura della carne


© fotopanpepato

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 il contorno

© fotopanpepato
 
© fotopanpepato

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Dessert
Docetti di pan di spagna al cacao con scaglie di mandorla

© fotopanpepato
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Adesso siamo di ritorno dalla nostre breve e bellissima vacanza in masseria ma con il caloroso ricordo delle nuove amicizie fatte. Un grande e speciale ringraziamento allo chef Luigi Chirico per avermi accolto e illustrato con tanta semplicita la gastronomia pugliese.

© fotopanpepato