martedì 27 marzo 2012

Prosciutto e ...


Ci siamo riuscite, abbiamo fato la sferificazione !!!

Dopo l’interesse che Ferràn Adrià  suscita, volevamo sperimentare anche noi queste tecniche, ma evidentemente con certo timore visto che non tutti i giorni ci troviamo tra le mani il calcio, l'alginato... ingredienti che certamente non si trovano al supermercato.
Ed eccoci, acquistato il kit per le sferificazioni, ci siamo messe all’opera. In verita, non è difficile, bisogna soltanto avere una bilancia molto precisa e pazienza.

Così ecco a voi un antipasto bello e senz' altro veloce.

© fotopanpepato



Caviale di frutto della passione e prosciutto crudo con insalata di germogli

Ingredienti per 4 persone
200 gr di fettine di prosciutto crudo San Daniele
20 gr di Germogli di ravanello rosso, crescione, alfa alfa
Olio di oliva extravergine q.b.
Fior di sale
Pepe nero
Caviale:
6 frutti della passione
2 gr di ALGINATO (Algin, Albert y Ferràn Adrià)
6,5 gr CALCIO (Calcic, Albert y Ferràn Adrià)
1 siringa grossa da 100 ml

Tagliate i frutti della passione a metà e svuotateli all’interno di un colino a maglie fitte. Posizionatelo sopra una ciotola e  fate pressione sui semi con un cucchiaio per far uscire il succo.
Dovete ottenere 250 gr di liquido, se necessario aggiungete dell’acqua fredda.
Unite l’Alginato ad 1/3 del succo ottenuto, frullate fino a farlo diventare omogeneo. Filtrate e mescolate ai 2/3 di succo restante, tenete da parte e lasciate riposare per 30 minuti.
Intanto lavate delicatamente i germogli in una ciotola con acqua, scolateli e sistemateli sopra la carta da cucina per far assorbire bene l’acqua rimasta.
Sciogliete il calcio in 1 lt d’acqua fredda e versatelo in un recipiente alto 5 cm.
Tenete vicino un altro contenitore con acqua fredda per lavare il caviale.
Riempite la siringa con il succo e lasciatelo cadere goccia a goccia nel contenitore con il calcio. Raccogliete il caviale delicatamente con un mestolo forato e versatelo nell’acqua fredda, riprendetelo facendo scollare bene l’acqua. Sistemate il caviale in una ciotola fino all’utilizzo.
Sistemate le fettine di prosciutto e germogli in 4 piattini,  distribuiteci sopra il caviale ottenuto.
Condite i germogli con sale, pepe e olio extravergine.

Avete visto che semplice? 
Acquistando il kit trovate tutti gli accessori necessari per farlo.
La abbinamento del prosiutto crudo con il frutto della passione è molto gradevoli. Vedete come una ricetta classica può diventare fresca e divertente, provate e fateci sapere!