venerdì 1 giugno 2012

Lardo a Colonnata


© fotopanpepato

La zona di Colonnata nelle Alpi Apuane alle spalle di Carrara, è famosa per le cave di marmo, ma il suo piccolo centro è importante e rinomato anche per il suo delizioso lardo. In effetti i due prodotti hanno un legame indissolubile, perché il salume è tenuto a stagionare in vasche, chiamate “conche”, realizzate da un unico blocco di marmo. 
A Colonnata si arriva salendo da Carrara da una strada a curve. Il paesaggio sembra quello di alta montagna, forse anche perché viste da lontano le cime sembrano innevate. Lungo la salita si passa accanto a diverse cave che sembrano delle ferite bianche nella montagna.  Il paesino è veramente raccolto ed impressiona la vicinanza con le cave.
Mentre si passeggia per le viette strette si viene avvolti dal profumo di salumi e spezie, è questa la miglior pubblicità per i produttori dai quali si possono degustare e comprare salumi e formaggi.
Noi ci siamo fermati al Lardarium, fantastico nome!

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Abbiamo anche potuto vedere la cella dove tengono le conche per la stagionatura del lardo, con relativa spiegazione del processo. La ricetta varia da produttore a produttore, ma in linea di massima la ricetta è questa: prima si strofina l'interno della vasca con una testa d’aglio, poi si lascia sul fondo un paio di cm di sale.

© fotopanpepato
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La schiena di maiale viene tagliata perfettamente a misura della conca, si sfrega il pezzo di lardo da tutti i lati con sale grosso che poi viene alloggiato nella vasca con aglio, rosmarino, pepe, salvia e altre spezie.


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La conca viene riempita a strati alternando gli aromi, il sale e il lardo, non devono esserci spazi vuoti, successivamente si chiude con una lastra di marmo e si lascia stagionare per 6 mesi.

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 Giunge poi il momento di apprezzare questo salume non solo con gli occhi.
Il lardo troneggia in mezzo ad altri salumi e formaggi della zona. Qui lo propongono abbinato a scaglie di cioccolato fondente e ad uvette……….
mmmmm……… si scioglie in bocca. Ci consigliano un bianco della zona perché l’acidità del vino aiuta a sgrassare.

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