Prosciutto e ...

Ci siamo riuscite, abbiamo fato la sferificazione !!!

Dopo l’interesse che Ferràn Adrià  suscita, volevamo sperimentare anche noi queste tecniche, ma evidentemente con certo timore visto che non tutti i giorni ci troviamo tra le mani il calcio, l'alginato... ingredienti che certamente non si trovano al supermercato.
Ed eccoci, acquistato il kit per le sferificazioni, ci siamo messe all’opera. In verita, non è difficile, bisogna soltanto avere una bilancia molto precisa e pazienza.

Così ecco a voi un antipasto bello e senz' altro veloce.

© fotopanpepato

Caviale di frutto della passione e prosciutto crudo con insalata di germogli

Ingredienti per 4 persone

200 gr di fettine di prosciutto crudo San Daniele

20 gr di Germogli di ravanello rosso, crescione, alfa alfa

Olio di oliva extravergine q.b.

Fior di sale

Pepe nero

Caviale:

6 frutti della passione

2 gr di ALGINATO (Algin, Albert y Ferràn Adrià)

6,5 gr CALCIO (Calcic, Albert y Ferràn Adrià)

1 siringa grossa da 100 ml

Tagliate i frutti della passione a metà e svuotateli all’interno di un colino a maglie fitte. Posizionatelo sopra una ciotola e  fate pressione sui semi con un cucchiaio per far uscire il succo.

Dovete ottenere 250 gr di liquido, se necessario aggiungete dell’acqua fredda.

Unite l’Alginato ad 1/3 del succo ottenuto, frullate fino a farlo diventare omogeneo. Filtrate e mescolate ai 2/3 di succo restante, tenete da parte e lasciate riposare per 30 minuti.

Intanto lavate delicatamente i germogli in una ciotola con acqua, scolateli e sistemateli sopra la carta da cucina per far assorbire bene l’acqua rimasta.

Sciogliete il calcio in 1 lt d’acqua fredda e versatelo in un recipiente alto 5 cm.

Tenete vicino un altro contenitore con acqua fredda per lavare il caviale.

Riempite la siringa con il succo e lasciatelo cadere goccia a goccia nel contenitore con il calcio. Raccogliete il caviale delicatamente con un mestolo forato e versatelo nell’acqua fredda, riprendetelo facendo scollare bene l’acqua. Sistemate il caviale in una ciotola fino all’utilizzo.

Sistemate le fettine di prosciutto e germogli in 4 piattini,  distribuiteci sopra il caviale ottenuto.

Condite i germogli con sale, pepe e olio extravergine.

Avete visto che semplice? 

Acquistando il kit trovate tutti gli accessori necessari per farlo.

La abbinamento del prosiutto crudo con il frutto della passione è molto gradevoli. Vedete come una ricetta classica può diventare fresca e divertente, provate e fateci sapere!

Barba di frate

Da qualche settimana i colori sono tornati in questa grigia Milano, gli alberi sono fioriti. Oggi è primavera!

Sfruttiamo questa stagione ricca d’ortaggi per darvi la ricetta di un contorno molto fresco e particolarmente buono,  se abbinato con delle uova o del pesce.

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Ricetta per 4 persone

2 mazzetti di barba di frate (o agretti)

1 limone

Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Eliminate le radici alla barba di frate e lavatele in abbondante acqua fredda. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergete la verdura, fatela cuocere non più di 5 minuti.

Scolate e fate sgocciolare bene. Sistemate la barba di frate in una ciotola e conditela con qualche goccia di limone e l’olio di oliva extravergine.

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Paris

Abbiamo trovato un’ottima scusa per andare a Parigi almeno una volta l’anno,

il “Cookbook fair” !

Al nostro arrivo ci dirigiamo al “Le 104”,  luogo dove si svolge il “Cookbook fair” importante fiera del libro gastronomico dove partecipano le più importanti case editrici di tutto il mondo e si celebra inoltre il “Gourmand World Cookbook Awards” al quale partecipano autori di più di 150 paesi.

Prima di tutto andiamo di corsa a fare i complimenti al nostro caro amico Francisco Fantini e al suo team di “Gourmet Patagonia” per aver vinto il premio del miglior libro gastronomico del mondo. Un’emozione che condividiamo poiché siamo certe sia anche un premio alla perseveranza e al lavoro di questa piccola squadra di giovani talentuosi.

La fiera

Devo confessare che in questi anni sono molto delusa dai libri di cucina che si pubblicano in Italia. Come vi ho raccontato prima, potete immaginare l’enorme quantità di libri che si possono vedere in questo tipo d’evento. Certo, c’erano anche dei libri esteri inguardabili ma l’Italia con la Francia sono le fondamenta della gastronomia e non mi pare vero che la maggior parte dei libri di cucina che si trovano in libreria da noi siano tradotti e non siano di produzione italiana.

Mancanza d’idee? Mah…

Uno dei più bei libri che abbiamo visto è quello fotografico del brasiliano Sergio Coimbra . E’ un libro che mostra i piatti più rappresentativi di chef stellati tra i più importanti al mondo e qualche fotografia di street food. Il tema già visto e rivisto, può sembrare una banalità, ma la qualità degli scatti e il formato del libro lo fanno diventare un’opera d’arte.

Altri libri molto interessanti (mai visto da noi facoltà che pubblicano libri del genere ) arrivano dalla “Universidad San Martin de Porres” (USMP) in Perù.

Alla fiera abbiamo anche assistito ad alcuni “show kitchen” tenuti dagli chef che avevano dei libri in concorso, sempre bello vedere cosa bolle in pentola da altre parti! Questo, per esempio, è Chef Wan un mito della gastronomia orientale.

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 Bellissimo questo bancone interamente dedicato alla sardina !

  

 

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Un international bar per le presentazioni e degustazioni

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I mercati

Dopo una giornata intera dedicata ai libri, il giorno seguente andiamo a visitare qualche mercatino parigino.

il primo, vicino al nostro alloggio, è un mercato il cui nome sembra uscito da un romanzo di Charles Dickens.

“Le Marché des Enfants Rouges”, chiamato così perché non lontano si trovava un orfanotrofio dove i bambini erano vestiti con una divisa rossa.

Un piccolo mercato ben fornito, dove si trovano banconi del pesce ben assortito, verdure e frutta di stagione, anche bio e bellissimi fiori. Intorno ci sono dei piccoli ma molto carini “take a way” etnici dove fare una pausa di ristoro.

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Prendiamo il metrò e scese a Chateau Rouge cerchiamo il secondo mercato. Decidiamo di seguire le signore vestite con colori sgargianti, ben pettinate e carrello a seguito per trovarlo.

Colori, profumi (e odori), tipo di prodotti, suoni, vitalità, se non fosse stato per il tempo bigio e freschino, avremmo potuto trovarci in Africa.

la cosa più curiosa è stata una melanzana bianca dalla sembianza di un pomodoro molto acerbo.

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Il negozio

Prima di tornare a casa ci fermiamo in un sorprendente negozio d’animali imbalsamati. Chi l’avrebbe mai detto ma è bellissimo e l'atmosfera ci trasporta in un'altra epoca, nel lontano 1831, quando monsier Deyrolle, appassionato di natura e collezionista, inaugura l'omonimo negozio. All'ingresso si trova tutto quello che serve per fare giardinaggio, semi di piante antiche, grembiuli, zappette, libri e stampe. 

Salendo al piano superiore, l’ambiente cambia, diventa onirico. Entriamo in una serie di stanze dove il tempo sembra essersi fermato. Attorno a noi animali provenienti da tutte le parti del mondo e di tutte le taglie: orsi, gazzelle, lupi, camaleonti, galli e pappagalli. Non mancano incredibili collezioni di conchiglie, scarabei, coleotteri e insetti vari sapientemente disposti. Impressionanti le composizioni di farfalle in teche di vetro che, essendo un negozio, si ha la possibilità anche di portare a casa.

Purtroppo è vietato scattare fotografie, ma questo è il link .