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| © fotopanpepato |
La zona di Colonnata nelle Alpi Apuane alle spalle di
Carrara, è famosa per le cave di marmo, ma il suo piccolo centro è importante e
rinomato anche per il suo delizioso lardo. In effetti i due prodotti hanno un
legame indissolubile, perché il salume è tenuto a stagionare in vasche,
chiamate “conche”, realizzate da un unico blocco di marmo.
A Colonnata si arriva salendo da Carrara da una strada a
curve. Il paesaggio sembra quello di alta montagna, forse anche perché viste da
lontano le cime sembrano innevate. Lungo la salita si passa accanto a diverse
cave che sembrano delle ferite bianche nella montagna. Il paesino è veramente raccolto ed
impressiona la vicinanza con le cave.
Mentre si passeggia per le viette strette si viene avvolti dal
profumo di salumi e spezie, è questa la miglior pubblicità per i produttori dai
quali si possono degustare e comprare salumi e formaggi.
Noi ci siamo fermati al Lardarium, fantastico nome!
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Abbiamo
anche potuto vedere la cella dove tengono le conche per la stagionatura del
lardo, con relativa spiegazione del processo. La ricetta varia da produttore a
produttore, ma in linea di massima la ricetta è questa: prima si strofina l'interno della
vasca con una testa d’aglio, poi si lascia sul fondo un paio di cm di sale.
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La
schiena di maiale viene tagliata perfettamente a misura della conca, si
sfrega il pezzo di lardo da tutti i lati con sale grosso che poi viene alloggiato nella vasca con
aglio, rosmarino, pepe, salvia e altre spezie.
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La conca viene riempita a strati alternando gli aromi, il sale
e il lardo, non devono esserci spazi vuoti, successivamente si chiude con una
lastra di marmo e si lascia stagionare per 6 mesi.
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Giunge poi il momento di apprezzare questo salume non solo con
gli occhi.
Il lardo troneggia in mezzo ad altri salumi e formaggi della
zona. Qui lo propongono abbinato a scaglie di cioccolato fondente e ad
uvette……….
mmmmm……… si scioglie in bocca. Ci consigliano un bianco
della zona perché l’acidità del vino aiuta a sgrassare.
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