panpepato photo food: dicembre 2011

giovedì 22 dicembre 2011

Carciofi aromatici

Natale si avvicina, ecco un'altra idea da regalare.

E' periodo di carciofi e cosa c'è di meglio di un bel vasetto di carciofi sott'olio? si possono aprire per un antipasto, accompagnandoli ad un pezzo di Grana o dei buoni salumi. oppure da mettere nel piatto con un bollito misto.

©fotopanpepato

Ingredienti:

8 carciofi con le spine

1 litro di aceto di vino bianco

50 gr di sale grosso

1 limone

1 cucchiaio di grani di pepe nero

3 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di zucchero

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di olive

mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, le punte e quasi tutto il gambo. Tagliateli a spicchi ed eliminate la barba interna se presente.

©fotopanpepato

Tuffateli in acqua acidulata con il limone. Portate ad ebollizione in una pentola l’aceto un ¼ di litro di acqua, il sale, lo zucchero, l’alloro, metà dei grani di pepe e i chiodi di garofano.

Lasciate bollire per una decina di minuti e buttate i carciofi sgocciolati. Fate riprendere il bollore e cuoceteli fino a quando saranno teneri( basta poco), controllate pungendo con una forchetta. Scolateli e stendeteli sopra un telo per lasciarli sgocciolare bene.

Una volta asciutti, disponeteli nei vasi di vetro puliti e sterilizzati. Pulite l’aglio, tagliatelo e dividetelo nei vasi, distribuite anche il pepe. Coprite tutto con olio cercando di far uscire tutta l’aria premendo con una forchetta. Chiudete bene i vasi con delle capsule pulite.

Per maggior sicurezza io li ho sterilizzati una mezzoretta in acqua bollente, lasciandoli raffreddare nella stessa acqua.

martedì 13 dicembre 2011

Viaggio in masseria

La “Masseria Quis ut Deus” è un luogo tranquillo nel cuore della Puglia, dove siamo stati accolti con un calore e simpatia che non capita speso. Il posto perfetto dove riprendersi dalla frenetica vita di città. Il paesaggio dolce della campagna e la maestosità degli ulivi centenari sono luoghi che ti riempiono il cuore di pace.

Sono stata invitata dallo chef Luigi Chirico a presenziare la preparazione del loro menù per l’ Immacolata e certamente non potevo rinunciare .

Mi spiegava lo chef l’importanza della qualità della materia prima e la scelta di utilizzare nella sua cucina l’ eccellenza dei prodotti a km 0, dalle carni agli ortaggi, fino ai formaggi e i vini delle Cento Masserie e delle verdure coltivate nel orto biologico della Masseria Quis ut Deus.

Il risultato è una cucina curata, semplice e con grande attenzione alla tradizione. Un viaggio nella memoria dei sapori di una volta.

Il Pane

fatto nella masseria

Tre assaggi per l’aperitivo

Le Pettole

“Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola”

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene. Si realizzano utilizzando farina, lievito, acqua e sale.

Fritte nell’olio di oliva prodotto nella masseria

e accompagnate con vin cotto di fichi

Le focacce di grano Arso e rosmarino

Luigi Chirico, mi racconta delle origini della farina di grano Arso dove

nei giorni dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, i più poveri andavano a cercare tra i solchi neri di cenere, i chicchi di grano rimasti e, dalla farina ricavata da quei chicchi bruciati, sfamavano le loro famiglie.

Polpette all'uovo e farina di mandorle

fatte con pane raffermo, uova, latte e farina di mandorle

e poi fritte nel olio di oliva

Due buonissimi antipasti

Crostone di pane casereccio con funghi cardoncelli e timo con don Carlo fuso

Il Cardoncello è uno dei funghi più buoni e prelibati in natura

Saltati in padella con timo e olio extravergine

Cicoria all’aglio con sfoglie di caciocavallo e pomodori invernali

Freschissime cicorie appena raccolte nell' orto biologico della masseria


© fotopanpepato

I primi

Fricelli con passata di pomodoro, pesto di rucola selvatica e ricotta infornata al pepe

il pesto

la passata di pomodoro

Risotto con stracchinato, battuto di erbe aromatiche e bianco di melanzana

Secondo

Arrosto di capocollo di maiale con torretta di verdure grigliate e fiordilatte

Lo chef mi mostra l'ottima qualità e perfetta venatura della carne

il contorno

Dessert

Docetti di pan di spagna al cacao con scaglie di mandorla

Adesso siamo di ritorno dalla nostre breve e bellissima vacanza in masseria ma con il caloroso ricordo delle nuove amicizie fatte. Un grande e speciale ringraziamento allo chef Luigi Chirico per avermi accolto e illustrato con tanta semplicita la gastronomia pugliese.